El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.
Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite.Muchas poblaciones del área Palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental
ARCAICO MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA)
Las aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios, que se encontraban en el lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B, y recogían el aceite en el depósito D.
La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jesucristo rezó al Dios Padre. Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.
Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.
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