El término aceite es sinónimo de "óleo" (que viene de la palabra latina "oleum") Esta palabra se utiliza solamente en los sacramentos de la Iglesia Católica y en la pintura (para pintar óleos mezclan la pintura con aceite de oliva) El aceite de oliva y el olivo forman parte de la simbología y la mitología. El aceite de oliva se ha usado para ungir reyes, papas, santos, y a muchos cristianos (les signaban con aceite de oliva sagrado y revelaban la condición de su dignidad, o recibían algún sacramento) También tiene propiedades medicinales, ya que contiene ácido oleico, que es anti-canceroso. El aceite representa la salud y la satisfacción por su poder de sanar, purgar el agua y expulsar malos espíritus. Para la Iglesia Católica representa la Gracia divina. El olivo simboliza la paz, la abundancia, la gloria y la purificación. El tallo del olivo representaba para Noe, después de ocurrir el diluvio, la paz y la victoria. Muchas ramas de olivo se han utilizado para hacer coronas a reyes, simbolizando el poder y la gloria. Nuestro nuevo pontífice desde abril del 2005, Benedicto XVI (Joseph Ratzinger) está protegido bajo el símbolo del olivo (según las predicciones de San Malaquías) Cristo en citas de la Biblia ungía con aceite a muchos enfermos y los sanaba.
La misa Crismal, donde se consagra el Crisma (de ahí su nombre), es una de las celebraciones cristianas donde se le da una gran importancia al aceite de oliva. Se adelanta al Martes Santo (en vez del Jueves Santo) por causas de desplazamiento de los sacerdotes. En esta misa se bendice el óleo de los enfermos y de los que se van a bautizar. Con el Crisma (el óleo o aceite consagrado) son ungidos los nuevos bautizados, por el Sacramento del Bautismo, y son signados los que reciben el sacramento de la Confirmación (son signados con aceite de oliva combinado con perfumes)
En occidente la unción con aceite de oliva también se hacía sobre la frente del bautizado diciendo: "Recibe por esta señal el don del Espíritu Santo". En Iglesias donde se hace el rito bizantino la unción se realiza en diferentes zonas del cuerpo a la vez que se recita: "Sello del don del Espíritu Santo". Con el óleo de los enfermos son aliviados de sus enfermedades, tanto del alma como del cuerpo, para erradicar el mal y así poder conseguir el perdón de los pecados, por eso se le denomina Sacramento de la Unción de enfermos. Este sacramento se aplica solo a las personas que están muy enfermas ungiéndolas en la frente y en las manos con aceite de oliva bendecido pronunciando esta frase: "per istam sanctam unctionem et suam piissimam misericordiam adiuvet te Dominus gratia spiritus sancti ut a peccatis liberatum te salvet atque propitius allevet" ("Por esta santa Unción, y por su bondadosa misericordia te ayude el Señor con la gracia del Espíritu Santo, para que, libre de tus pecados, te conceda la salvación y te conforte en tu enfermedad") En esta misa pueden participar todos los fieles que quieran.
En el Antiguo Testamento, se menciona que en la Iglesia debe arder una lámpara llena de aceite de oliva continuamente. Esto no solo se usa como ornamento del altar sino también con intereses de culto. Tiene como finalidad rememorar a los creyentes la presencia de Cristo, simboliza honor. Generalmente, la luz cuelga de una cadena ante el Sagrario y ha de quedar bastante alta y separada de los escalones del altar para no molestar a los que se encuentran en el santuario. También se puede colocar en algún fundamento cerca del altar, siempre que esté delante de él y dentro de la zona del santuario. La lámpara del altar puede ser de cualquier metal y tener diferentes formas. Por razones alegóricas, se determina que el aceite de la lámpara que arde ante el altar tiene que ser de oliva, ya que representa pureza, veneración y paz. El aceite de oliva no puede ser reemplazado ni por gas ni por luz eléctrica. En la Iglesia deben arder ininterrumpidamente tres luces ante el altar mayor y otra ante los demás altares, por lo menos durante la Misa y las Vísperas. Ante el Santísimo Sacramento también debe arder incesantemente una lámpara.
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